京酱肉丝 - 北京传统名菜
京酱肉丝是一道色香味俱全的北京传统名菜，属于京菜系。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以北京特产的黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。
京酱肉丝不仅味道鲜美，而且营养丰富。猪肉富含优质蛋白质和必需氨基酸，黄酱则含有多种维生素和矿物质。这道菜通常搭配豆腐皮或薄饼、葱丝、黄瓜条一起食用，口感层次丰富，是家庭聚餐和宴客的佳选。
准备时间
20分钟
烹饪时间
15分钟
难度
中等
份量
3-4人份
所需食材
主料
- 猪里脊肉 300克
- 豆腐皮 200克
- 大葱 2根
- 黄瓜 1根
腌肉料
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 蛋清 1个
- 淀粉 2茶匙
- 食用油 1汤匙
酱汁
- 甜面酱 3汤匙
- 黄豆酱 1汤匙
- 白糖 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 1/2汤匙
- 清水 4汤匙
其他
- 生姜 3片
- 大蒜 2瓣
- 食用油 适量
- 香油 1茶匙
营养成分（每100克）
| 热量 | 185千卡 |
| 蛋白质 | 18.2克 |
| 脂肪 | 10.5克 |
| 碳水化合物 | 6.3克 |
| 钠 | 420毫克 |
* 以上为估算值，实际数值可能因食材和烹饪方式有所不同
详细制作步骤
1
准备食材
将猪里脊肉洗净，切成细丝。大葱白切成细丝，黄瓜切条。豆腐皮用开水烫一下，切成适当大小的方块。生姜、大蒜切末备用。
2
腌制肉丝
将切好的肉丝放入碗中，加入料酒、生抽、蛋清、淀粉和1汤匙食用油，用手抓匀，腌制15-20分钟，让肉丝充分吸收调味料。
3
调制酱汁
取一个小碗，将甜面酱、黄豆酱、白糖、生抽、老抽和清水混合均匀，搅拌至白糖完全溶解，酱汁顺滑无颗粒。
4
滑炒肉丝
锅中倒入适量食用油，烧至五成热，放入腌好的肉丝，快速滑炒至肉丝变色，约8成熟，捞出控油备用。
5
爆香酱汁
锅中留底油，放入姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火炒至酱汁浓稠冒泡，散发出浓郁的酱香味。
6
混合出锅
将滑炒好的肉丝倒入酱汁中，快速翻炒均匀，让每根肉丝都裹上酱汁。淋入香油，翻炒几下即可出锅。
摆盘建议
将炒好的京酱肉丝放在盘子中央，周围摆放切好的豆腐皮、葱丝和黄瓜条。食用时，取一张豆腐皮，放上适量葱丝、黄瓜条和肉丝，卷起来即可享用。
烹饪技巧与要点
选材要点
- 猪肉选择：最好选用猪里脊肉，肉质细嫩，容易切成均匀的丝
- 酱料选择：正宗的京酱肉丝使用北京黄酱，家庭制作可用甜面酱和黄豆酱混合代替
- 葱的选择：使用山东大葱，葱白部分长且甜，适合生食
刀工技巧
- 切肉丝时顺着肉的纹理切，这样炒出来的肉丝不易断
- 肉丝要切得均匀，粗细一致，这样受热均匀，口感好
- 葱丝要切得细而均匀，浸泡在冰水中可以使其卷曲，口感更脆
火候控制
- 滑炒肉丝时油温不宜过高，五成热即可，避免肉丝变老
- 炒酱汁时要用小火，避免酱汁炒糊产生苦味
- 最后混合肉丝和酱汁时要快速翻炒，避免过度加热使肉质变老
调味要点
- 酱汁的甜咸度可根据个人口味调整，喜欢甜的可多加糖
- 腌制肉丝时加入食用油可以锁住水分，使肉丝更嫩滑
- 最后淋入香油可以增加香气，但不宜过多，以免掩盖酱香
常见问题解答
可以，但口感会有所不同。鸡胸肉脂肪含量较低，口感较柴，需要更注意腌制和火候控制。建议将鸡胸肉切丝后用蛋清和淀粉充分腌制，滑炒时油温不要过高，时间不宜过长，以免肉质变老。
如果没有甜面酱，可以用黄豆酱加适量白糖和生抽代替。比例大约是：2汤匙黄豆酱 + 1汤匙白糖 + 1茶匙生抽。也可以使用韩式大酱或日式味噌，但风味会有所不同。
1. 切肉时顺着纹理切；2. 充分腌制：加入蛋清、淀粉和食用油；3. 滑炒时油温控制在五成热（约150℃）；4. 快速翻炒，肉丝变色即可捞出，避免过度加热；5. 最后与酱汁混合时快速翻炒均匀即可出锅。
可以提前准备食材，但最好现做现吃。肉丝可以提前切好腌制，酱汁也可以提前调好。但炒制过程建议在食用前进行，因为重新加热会影响肉丝的口感和嫩度。如果必须提前做好，重新加热时用小火，避免过度加热。
传统上京酱肉丝搭配豆腐皮（千张）卷着吃，也可以搭配薄饼、春饼或荷叶饼。此外，也可以搭配米饭或馒头。一些创新吃法还会搭配生菜叶或紫苏叶，增加清爽口感。
相关菜品推荐
鱼香肉丝
川菜经典，酸甜微辣，与京酱肉丝同为肉丝类菜肴但风味迥异。
木须肉
北方家常菜，鸡蛋、猪肉、木耳等食材搭配，营养均衡。
宫保鸡丁
另一道酱香浓郁的菜肴，使用鸡丁和花生，口感丰富。